حاجی فاضلی قدیمی‌ترین روغن‌گیری سنتی مشهد را دارد

حتما شنیده‌اید که قدیمی‌تر‌ها از حال‌وهوای سنتی گذشته تعریف و تمجید می‌کنند. می‌گویی نان، می‌گویند مزه ندارد. می‌گویی میوه، می‌گویند همه با کود شیمیایی به ثمر می‌رسد. گوشت که دیگر جای خود دارد. انگار قدیم با همان حالت سنتی‌اش برای همه بهشت بوده.

مزه همه غذا‌ها و میوه‌ها فرق می‌کرده و صفا و صمیمیت بیشتر بوده است. این صحبت‌ها زیاد هم بیراه نیست. برای ما دهه شصتی‌ها هم کاملا ملموس است که اوضاع دیگر مثل سابق نیست. نان‌ها که به چند ساعت نرسیده، کپک می‌زنند. میوه‌ها که مزه مصنوعی دارند؛ رنگ‌ورو دارند ولی مزه نه. گل سرسبدشان شده هندوانه‌های سطح شهر که به‌زور کود‌های شیمیایی، خونین‌دل است ولی با طعم ژله توت‌فرنگی! این وسط سودای تجارت محصولات کشاورزی تراریخته هم که دیگر نور علی نور است.

مردم که از این تجدد مصنوعی خسته شده‌اند، به‌دنبال اصالت هر ماده خوراکی و درمانی در گذشته می‌گردند. مصداق کاملش می‌شود روغن‌گیری سنتی در خیابان سرخس و محله جلالیه مشهد؛ شغل آباواجدادی سلمان یزدفاضلی؛ پیرمرد هشتادودوساله‌ای که پدر و پدربزرگش نیز روغن‌گیر بوده‌اند.

روغن‌گری، عصاری یا روغن‌گیری؟

سلمان یزدفاضلی متولد ۱۳۱۵ در مشهد است؛ در کوچه ساربان‌های پایین‌خیابان مشهد. پدرش در دوره قاجار از یزد به مشهد آمده و کار روغن‌گری را در اینجا دایر کرده است. می‌گوید: «روغن گری.» می‌پرسم منظورتان روغن‌گیری است؟ با بیان و لهجه شیرینی می‌گوید: «کسی که گلاب می‌گیرد، می‌شود گلاب‌گیر. کسی که نان می‌پزد، می‌شود نانوا.

کسی که گلاب می‌گیرد، می‌شود گلاب‌گیر. کسی که نان می‌پزد، می‌شود نانوا. به شغل ما هم عصاری، می‌گویند

به شغل ما هم عصاری، روغن‌گیری و روغن‌گری می‌گویند. فرقی ندارد و همه یکی است.» بین تمام خواهروبرادرها، او تنها کسی بوده است که هنوز روغن‌گر است. خودش می‌گوید: «یکی از برادرانم، عطار و حکیم معروفی بود به اسم حاج‌رضا یزدفاضلی. دو برادر دیگرم نیز مدتی روغن‌گر بودند. به‌نظر من، فرزندان باید شغل پدری را ادامه دهند؛ چون از کودکی همراه پدرشان جزئیات کار را می‌بینند و می‌آموزند و با کسی که شاگردی مغازه را می‌کند، کمی فرق دارد. به قول استاد سخن، سعدی، میراث پدر خواهی، علم پدر آموز/ کاین مال پدر خرج توان کرد به ده روز.»

سه‌تا، سه‌تا، سه‌تا

فاضلی بیان شیرینی دارد. امکان ندارد پاسخ سوال‌ها را بدون ضرب‌المثل، حدیث یا خاطره‌ای بیان کند. وقتی می‌پرسم چند فرزند داری و کدامشان مثل خودت روغن‌گری می‌کند، می‌گوید: «در گذشته حاکمی بود که با شیعیان رابطه خوبی نداشت. این حاکم، وزیری داشت که شیعه بود ولی شیعه بودنش را پنهان کرده بود. نزدیکان خلیفه دائم می‌گفتند که این آدم، شیعه است و مذهبش را مخفی کرده است. خلیفه هم در پاسخ می‌گفت که این آدم، نماز را همانند ما می‌خواند و شیعه نیست.

خلاصه روزی قرار می‌شود وزیر، مقابل تمام درباریان به سوالی پاسخ دهد. از او پرسیدند خلفای بعد از پیغمبر چند تا هستند. قبلش گفتند اگر پاسخ بدهد چهارتا که هیچ ولی اگر گفت دوازده تا که مشخص می‌شود شیعه است. وزیر را آوردند و از او سوال کردند خلفای بعد از پیامبر چندتا هستند. دستش را بالا آورد و گفت چندبار بگویم چهارتا چهارتا چهارتا و به این طریق، عدد ۱۲ را بیان کرد. حالا در پاسخ به سوال شما، تعداد فرزندان ما سه‌تا سه‌تا سه‌تا، می‌شود نُه‌تا.

بین فرزندانم فقط حسین است که سختی‌های کار را تحمل کرده و میراث خانوادگی‌مان را که دانش روغن‌گری است، حفظ کرده است. این کسب خیلی پرزحمت است. هوش‌وحواس جمع می‌خواهد و تمام‌وقت است. حالا شما این را مقایسه کن با کسب‌های دیگر که خیلی راحت پول درمی‌آورند. دو تا ماشین می‌خرند و می‌گذارند توی مغازه. دو روز دیگر هرکدام را با چند میلیون تومان سود می‌فروشند و راست‌راست راه می‌روند.»

نفت و روغن

فاضلی می‌گوید: «آن زمان‌ها روغن، مایحتاج ضروری مردم بود، آن‌هم نه برای مصرف خوراکی. روغنی که ما می‌گرفتیم، برای سوخت چراغ بود. هوا که تاریک می‌شد، تمام امور زندگی مردم با چرغ‌های گردسوز و فانوس می‌گذشت. شب‌نشینی‌ها، قرآن‌خوانی‌ها و کتاب‌خوانی‌ها بدون این روغن‌ها امکان‌پذیر نبود. روغن چراغ را بیشتر از دانه‌های منداب می‌گرفتند. منداب، تخم گیاهی است که مصرف خوراکی کمی دارد، قیمتش مناسب است و روغنش در چراغ، خوب می‌سوزد. نفت که به خانه‌های مردم راه پیدا کرد، کم‌کم کسب وکار روغن‌گریِ سوخت چراغ از رونق افتاد.»

می‌گفتند اگر روغن نباتی استفاده نکنید، وبا می‌گیرید!

فاضلی درمورد اینکه پای روغن نباتی چطور به سفره‌های مردم باز شده است، می‌گوید: «روغن نباتی قدمت زیادی ندارد. ۵۰-۶۰ سال بیشتر نیست که اسمش پیچیده است. خاطرم هست برای روغن نباتی تبلیغ می‌کردند که مفید، بدون ضرر و به‌صرفه است و درمقابل می‌گفتند روغن‌های سنتی، بیماری‌زا، مسموم و گران است. می‌گفتند مصرف روغن‌های حیوانی و گیاهی سنتی باعث می‌شود وبا و زردی بگیرید. به‌تدریج مردم را وادار کردند که این روغن‌های مصنوعی نباتی را مصرف کنند.

قبل از روغن نباتی مردم روغن کنجد، روغن خشخاش، روغن تخم خربزه، روغن پنبه‌تخم و روغن‌های حیوانی مصرف می‌کردند

قبل از آن مردم روغن کنجد، روغن خشخاش، روغن تخم خربزه، روغن پنبه‌تخم و روغن‌های حیوانی مصرف می‌کردند. گوسفند را هم که در خانواده‌ها پرورش می‌دادند، می‌کشتند و روغن گوشت آن را برای پخت‌وپز‌های بعدی نگه می‌داشتند. کسانی هم که مرفه بودند، کره و روغن‌زرد مصرف می‌کردند.

آن زمان‌ها روغن گیاهی به این صورت وجود نداشت؛ یعنی این‌قدر کاربرد درمانی برایش قائل نمی‌شدند. تنها روغن‌هایی که برای درمان استفاده می‌شد، روغن بادام تلخ و روغن کرچک بود، آن‌هم به‌صورت خیلی کم. روغن‌گری سنتی بدون حمایت نمی‌توانست به کارش ادامه دهد. چندین کارخانه بزرگ در همین مشهد احداث شد که در عرض یک ساعت می‌توانست به اندازه تولید یک سالِ کارگاه‌های کوچکِ سنتی، روغن تولید کند.»

تهدید می‌کنند که حجره‌ات را آتش می‌زنیم

فاضلی که دل پری از مواد مخدر و تولیدکنندگان و توزیع‌کنندگان آن دارد، در ادامه به این موضوع پرداخته، می‌گوید: «اصلا نمی‌خواهد از ما بگویی. در همین کوچه‌پس‌کوچه‌های خیابان سرخس که قدم بزنی، خریدوفروش مواد مخدر فت‌وفراوان است؛ مثل نانوایی، مثل بقالی و حتی بیشتر از آنها. شب که می‌شود، جلوی همین حجره، معتاد‌ها کرورکرور درحال مصرف مواد مخدر هستند.

آن روز فردی در همین هوای گرم نشسته بود داخل ماشین و با پیک‌نیک مواد مصرف می‌کرد. اگر به آنها بگویی این کار را با خودتان نکنید، چند حالت دارد؛ یا افراد مؤدبی هستند که می‌گویند چَشم و دست‌کم جواب سربالا نمی‌دهند یا می‌گویند به تو ربطی ندارد یا بدتر. چندباری پیش آمده است که تهدید کرده‌اند شبانه یک شیشه بنزین داخل حجره‌ات می‌اندازیم تا بفهمی که نباید دخالت کنی.»

خراس، جوغن یا جحاز

آخرین صحبت‌هایش را بریده‌بریده و باعجله می‌گوید؛ چون می‌خواهد به نمازجماعت ظهر مسجد برسد. می‌گوید: «نام دستگاه روغن‌گیری در مناطق مختلف، متفاوت است. یک عده به آن «خراس» می‌گویند. بعضی جا‌ها هم می‌گویند «جوغن» یا «جحاز».»

گله‌ای هم دارد و می‌گوید: «بنک‌داران دانه‌های روغنی در این بازارِ متلاطم، شرایط را بدتر کرده‌اند. قیمت دانه‌ها هر روز نوسان دارد. آنها هم محصولاتشان را نمی‌فروشند تا گران‌تر شود. جنس در انبار‌ها زیاد است و قدرت نظارتی قوی‌ای وجود ندارد تا آنها را مجاب کند که محصولاتشان را احتکار نکنند؛ مثلا مردم زیادی از ما درخواست روغن نارگیل دارند ولی با هرکدام از فروشنده‌ها که تماس می‌گیریم، می‌گویند نیست و نداریم.

درمورد توصیه دارویی هم که مردم از ما می‌خواهند، حقیقتش این است که جرئتش را نداریم و به‌لحاظ اخلاقی هم توصیه دارویی ما ممنوع است؛ چون اگر به شما بگویم فلان روغن را ببر برای فلان مشکل یا بیماری استفاده کن و شما هم بخری و ببری و درمان نشوی، بنده مدیون شما می‌شوم؛ برای همین هرگز روغن خاصی را توصیه نمی‌کنم.»

مطلب مرتبط عصاری ما، خانه مردم را روشن می‌کرد

روغن‌های بی‌بخار

فاضلی پدر که می‌رود، فرصتی پیش می‌آید تا با پسرش، حسین فاضلی، هم گفت‌و‌گو کنم. از او درباره چگونگی کار با دستگاه عصاری می‌پرسم. می‌گوید: «دستگاه روغن‌گیریِ سنتی وسیله پیچیده‌ای نیست. شامل یک تنه است که داخل پایه تنه بسیار بزرگ‌تری همانند هاونگ می‌چرخد.

تنها تفاوتش با دستگاه‌های صنعتی روغن‌گیری در این است که دانه‌ها علاوه‌بر فشار، مالش نیز داده می‌شود. این فرایند بسیار طولانی است و چند ساعت طول می‌کشد. این کار باعث می‌شود که روغن به‌آهستگی و با حفظ کیفیت و خواص از دانه خارج شود ولی در دستگاه‌های صنعتی به‌دلیل سرعت عمل، دانه‌ها علاوه‌بر فشار، درمعرض حرارت بسیار زیاد نیز قرار می‌گیرند. 

تحت این شرایط به اعتقاد ما روغن‌گر‌های قدیمی، آن روغن دیگر خاصیتی ندارد؛ مثلا روغن بادام تلخ دارای موادی مثل اسیدسیانیدریک است که وقتی در معرض حرارت قرار می‌گیرد، تبخیر می‌شود. طعم و بوی آن شیرین می‌شود و دیگر خواص دارویی آن که خیلی وابسته به همین ماده است، هم از بین می‌رود.

دانه‌های روغنی هم که به‌صورت دیم کشت می‌شوند، به لحاظ کیفیت روغن خیلی با روش آبی متفاوت هستند؛ مثلا از افغانستان برای ما کنجدی می‌آورند که به‌لحاظ قیمت هم از کنجد اینجا گران‌تر است. روغن گرفته‌شده از آن به‌مراتب باکیفیت‌تر و خوش‌طعم‌تر است.»

حسین رو به من می‌پرسد: «روغن بادام تلخی که به نصف قیمت یا حتی کمتر از قیمت خود دانه به فروش می‌رسد، چیست؟ چطور می‌شود این‌قدر ارزان باشد و با همان کیفیت؟ خیلی از روغن‌ها با پارافین یا روغن مایع مخلوط می‌شوند. روغن بادام تلخِ اصیل درحدود ۸۰ هزار تومان قیمت دارد و روغن مایع ۵ هزار تومان. خودتان قضاوت کنید؛ روغن‌های کرچک هندی که دیگر حکایت شب و روز است؛ روغن کرچکِ رقیق و کاملا سفیدی که در داروخانه‌ها عرضه می‌شود.»

میراث‌داری نداریم

حسین فاضلی در پایان گفت‌و‌گو می‌گوید: «ما نمی‌توانیم روزانه بیشتر از ۲۲ لیتر روغن بگیریم؛ برای همین پدرم به هرکس بیشتر از یک لیتر روغن کنجد نمی‌دهد. علاوه‌بر این، ما اینجا دست‌تنها هستیم. کارگر به یادگیری علاقه‌مند نیست. محیط کاری برای کسی که علاقه‌ای نداشته باشد، مناسب نیست. دو سال است که همین کارگرمان اینجا کار می‌کند ولی بازهم نمی‌توانیم دستگاه را به او بسپاریم و وقتی من یا پدرم داخل کارگاه نیستیم، مجبوریم دستگاه را خاموش کنیم. محیط کاری هم بخار روغن دارد.

روزانه چندبار دوش می‌گیریم و با این حال لباس‌ها و تنمان همچنان چرب است، حتی یک‌بار که گوشی همراهم را برای تعمیر برده بودم، با اینکه گوشی از دستگاه خیلی فاصله دارد، بازهم زمانی که تعمیرکار درِ پشتش را برداشت، زیرش روغن جمع شده بود. این شغل و حرفه، دیگر تمام شده است. هم از این بابت که کسی نیست که باعلاقه کار کند و هم اینکه تولیدکنندگان و تعمیرکاران دستگاه عصاری، دیگر زنده نیستند. بعد از من و پدرم این شغل در خانواده ما هم می‌میرد.»

*این گزارش ۲۷ خرداد ۹۷ در شماره ۲۹۶ شهرآرامحله منطقه ۵ چاپ شده است.